Préparation du Paris-Brest :
1. Préparation de la crème :
Fouettez les œufs et le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien. Versez le lait et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à épaississement (environ 3 à 4 minutes). Transférez dans un bol, couvrez d’un film alimentaire au contact de la surface et laissez refroidir complètement.
2. Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuez vigoureusement. Remettez sur le feu et faites cuire 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Transférez dans un bol et laissez tiédir. Incorporez progressivement les œufs en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse. Transférez la pâte dans une poche à douille.
3. Dressage et cuisson
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Tracez un cercle de 18 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et retournez-le.
À la poche à douille, formez deux anneaux concentriques et un troisième par-dessus. Badigeonnez de jaune d’œuf battu et parsemez d’amandes effilées. Cuire au four pendant 15 minutes, puis réduire la température à 160 °C (320 °F) et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes. Laisser refroidir complètement.
4. Montage
Fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit léger et mousseux. Incorporer progressivement la crème refroidie et fouetter jusqu’à obtenir une préparation lisse. Transférer dans une poche à douille.
Couper le cercle à choux horizontalement, garnir la moitié inférieure de crème, recouvrir avec la moitié supérieure et saupoudrer de sucre glace.
Conseils pour une réussite réussie
Laisser la pâte à choux refroidir avant d’incorporer les œufs pour éviter qu’ils ne coagulent.
Bien mélanger la pâte après avoir ajouté la farine pour une bonne levée.
Variante : remplacer les amandes par des pistaches.
Le Paris-Brest est meilleur frais, mais la crème peut être préparée à l’avance.
Conservation
Conserver les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Attention : la pâte à choux ramollit avec le temps.
